Silenzio, pulizia e luminosità dell’ambiente, corretta scelta dei bicchieri, giusta temperatura del vino: molte sono le condizioni necessarie perchè l’assaggio risulti soddisfacente e si pozza apprezzare nella sua pienezza.
La degustazione richiede non solo conoscenza e un vino giusto. Vediamo qui di seguito alcuni degli aspetti fondamentali.
L’ambiente di degustazione
Cominciamo con un aspetto apparentemente secondario, ma molto considerato dagli esperti: l’ambiente di degustazione ideale è rappresentato da un locale luminoso, possibilmente illuminato dalla luce del giorno, o, se si deve ricorrere alla luce artificiale, una lampada a luce fredda è da preferire, in quanto altera meno il colore del vino.
E’ inoltre fondamentale l’assenza di odori estranei, che siano dispersi nell’ambiente o che provengano da chi assaggia. E’ caldamente sconsigliato il fumo, i cosmetici e altri prodotti deodoranti che possono coprire l’odore del vino da degustare.
Per quando riguarda la temperatura, la sala nel quale si degusta non deve essere troppo calda, tra i 18 e 20 gradi.
Graditi infine alcune agevolazioni accessorie, una luce orientabile per valutare al meglio il colore e la limpidezza, un contenitore per espellere il vino, un lavandino per la pulizia e un tavolo spazioso sul quale riporre un set di bicchieri.
Il bicchiere
Il bicchiere, o calice, dal quale si beve ha una duplice funzione: da contenitore e da espositore. Per assolvere al suo compito, esso dev’essere in cristallo o mezzo cristallo, un materiale inerte alle componenti acide del vino.
Meglio se non siano presenti decorazioni artistiche sulla sua superficie, in quanto comprometterebbero la capacità di valutare bene le proprietà visive del suo contenuto.
Si desidera che lo spessore ed il peso siano minimi, un bordo sottile è importante, in quanto viene a contatto con le labbra.
Anche lo stelo si gradisce sottile e alto, in modo che il bicchiere possa essere ben afferrato per il piede. La mano che sostiene il bicchiere è infatti idealmente lontana dal bordo superiore, in modo che il liquido non subisca variazioni di temperatura.
Ad ogni vino il suo bicchiere
Ogni vino ha una serie di caratteristiche peculiari che possono essere apprezzate meglio nel giusto espositore.
Per chi è amatore, potrebbe essere eccessivo fornirsi di molti set di bicchieri da cambiare in funzione del vino da assaggiare. Esiste quindi un modello di bicchiere “universale”, con caratteristiche stabilite dall’Inao e dall’Afnor per una degustazione migliore: il bicchiere ha forma di tulipano, una coppa a base larga che si restringe verso la sommità. Questa forma consente al vino di non disperdere i propri aromi che possono arrivare al naso con la massima intensità.
L’azione dello stappare
Il cavatappi nasce circa tre secoli fa in Inghilterra per aprire agevolmente le bottiglie di sidro. Con la diffusione del tappo in sughero, gli inventori di tutti il mondo lo hanno concepito nelle forme più diverse, dal succhiello a vite da infilare nel tappo a quello a leva.
Elemento essenziale per la funzionalità del cavatappi è la spirale, detta anche “verme”: lunga almeno sei-sette centimetri, deve essere abbastanza larga, piatta nella parte superiore e arrotondata nella parte inferiore ed avere un bordo non tagliente.
Da evitare i tipi a trazione manuale, che richiedono sforzi eccessivi con conseguente agitazione della bottiglia ed intorbidimento del vino, così come quelli ad ago cavo che immettono tra vino e tappo anidride carbonica.
I più funzionali sono senza dubbio i modelli a leva, non a caso abitualmente utilizzati da molti sommellier.
Certamente efficace anche il modello Screwpull, concepito con una spirale continua ed un verme particolarmente lungo che passa il tappo da parte a parte senza danneggiarlo: ne esistono due versioni, una economica ed una più raffinata, che espelle il tappo dopo l’estrazione.
Un discorso a parte va fatto per gli spumanti, sigillati con tappi a fungo, con la testa che fuoriesce dal collo. In questo caso si tratterà, dopo aver rimosso la gabbietta, di smuovere il sughero con le apposite pinze e quindi di continuare l’operazione con attenti movimenti rotatori, senza agitare la bottiglia che andrà mantenuta in posizione inclinata. La pressione dello spumante tende infatti a far uscire il tappo con irruenza, che va controllata assecondandone l’uscita senza farselo sfuggire dalle mani. Niente botto quindi, a meno che non si tratti di un’occasione da festeggiare.
La decantazione
La decantazione è quell’operazione che consiste nel trasferire un liquido, il vino, da un recipiente ad un altro, trattenendo i depositi nella prima.
Alla decantazione però è stata attribuita un’altra proprietà, quella di permettere una buona ossigenazione dei vini maturi. Il tutto nasce dal naturale legame che esiste tra invecchiamento del vino in bottiglia e contemporanea formazione dei depositi nella stessa. Visto che il bino conservato da tempo in ambiente chiuso ha bisogno di risvegliare i suoi profumi più fini, la miglior cosa, mentre lo separiamo dalle fecce, è farlo respirare nell’abbondante spazio offerto da una caraffa.
Va detto, però, che queste attenzioni non sono sempre necessarie. I vini vecchi, quelli che superano i venti anni, mal sopportano un’ossigenazione così rapida e possono essere trasformati nei loro caratteri, con veloce decadimento. Si preferisce invece concedere loro aria a piccole dosi risvegliandoli lentamente nel bicchiere.
Al contrario, alcuni vini giovani con un certo contenuto di anidride solforosa in eccesso, sono ritenuti “chiusi” e vanno idealmente fatti areare con una decantazione.
E’ invece assolutamente inutile aprire una bottiglia alcune ore prima di servirla, perchè la bottiglia dona uno spazio troppo stretto per un buon scambio d’ossigeno.
Come decantare
La decantazione è una pratica che un suo fascino spettacolare, di cui ogni sommellier va orgoglioso.
Serve una caraffa liscia e trasparente, una candela ed un bicchiere. Per avere un risultato migliore assicuratevi, prima di iniziare, che la bottiglia sia in posizione verticale da qualche ora, oppure, se la si è appena estratta dalla cantina dove era in posizione verticale, procedete con cautela, mantenendola nella stessa posizione con un cestino portavino.
Dopo aver aperto la bottiglia, versate un goccio di vino nella caraffa per avvinarla poi trasferitelo nel bicchiere per verificarne la correttezza olfattiva e gustativa. A questo punto iniziate a versare, controllando lo scorrere del vino attraverso il collo illuminato della candela: appena appare un filamento o meglio, appena i depositici si affacciano alla base del collo, interrompete il flusso.
I dettagli presentati qui sopra sono in grado di determinare la qualità dell’esperienza degustativa, buon assaggio!
